超声波协同冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性及质构的影响

• 作者: 刘兴丽 张中义 张华 张艳艳 柴颖 王文涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 饺子肉馅 冷冻保护剂 持水性 超声波处理
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.001

摘要

为降低速冻饺子馅在冻藏过程中产生的品质劣变,本文研究了超声波协同复合配方冷冻保护剂(抗冻蛋白复合配方:0.3％抗冻蛋白、5％海藻糖、0.05％荼多酚和0.03％ VC;大豆分离蛋白复合配方:6％大豆分离蛋白、0.4％卡拉胶、0.05％茶多酚和0.03％ VC;黄原胶复合配方:0.2％黄原胶、0.4％卡拉胶、0.05％茶多酚和0.03％ VC)对速冻饺子馅抗冻性能的改善作用.研究发现,在冻藏90 d后,与仅添加抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂的肉馅相比,超声波协同处理60 min后的肉馅解冻损失率分别降低了58.3％、63.0％和52.0％,蒸煮损失率分别降低了18.5％、67.6％和32.6％.超声波协同抗冻蛋白复合配方和大豆分离蛋白复合配方处理60 min后,肉馅的硬度和弹性提高、咀嚼性和粘聚性增加,质构特性得到改善,但是超声波协同黄原胶复合配方组对肉馅的质构特性有不利影响.超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方处理60 min组比仅添加复合配方组的硫代巴比妥酸(TBARS)值分别降低了17.2％、24.0％和33.3％.超声波处理能显著(P＜0.05)提高复合配方冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性的改善效果,增强复合配方冷冻保护剂对饺子肉馅脂肪氧化的抑制作用,且在一定程度上改善速冻饺子肉馅的质构性能.