限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响

• 作者: 朱雪梅 熊华 胡振瀛 赵强 陈先鑫 马晓雨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 限制性酶解 大米蛋白 酶解物 结构和功能特性 体外抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-62
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.007

摘要

利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2％,4％和8％水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响.结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4％时,酶解产物具有良好的热稳定性,然而,随着水解度的增大,其热稳定性呈下降趋势.因酶解作用,大米蛋白中β-转角含量升高,故具有更加舒展的二级结构.其表面呈疏松多孔的微观结构.相比于天然大米蛋白,酶解产物体外抗氧化活性显著提高,而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当.限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其体外抗氧化活性,以丰富大米蛋白资源的应用.