樱桃番茄果脯的无硫复合护色工艺优化

• 作者: 刘东红 叶兴乾 吴文艳 周声怡 姚舒婷
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 护色 樱桃番茄 果脯 复合
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.11.001

摘要

目的 研发无硫复合护色工艺替代传统硫处理护色工艺,以解决果脯二氧化硫残留超标等问题,从而开发出健康营养且色泽诱人的果脯.方法 首先通过PB试验,从异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精、氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸及L-半胱氨酸等8种护色剂中筛选出4种对樱桃番茄果脯护色有显著效果的组分,再通过最陡爬坡试验逼近最大响应区域,最后通过响应面进一步优化护色剂组成.结果 得到了樱桃番茄果脯最优护色配方,六偏磷酸钠的质量分数为0.2％,L-半胱氨酸的质量分数为0.3％,β-环糊精的质量分数为0.1％,柠檬酸的质量分数为1％.结论 所研发的无硫复合护色剂因六偏磷酸钠、L-半胱氨酸、β-环糊精和柠檬酸的协同护色,具有良好的护色效果,且可保持果脯的稳定性,延长了护色时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
5	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
9	姚舒婷	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	3	1	1.0	1.0
10	周声怡	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	1	1.0	1.0
11	吴文艳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	1	1.0	1.0