顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分

• 作者: 刘立勇 朱青云 李玉林 王环 王虹蕾 皮立 谭亮
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性风味成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 实验方法与实验动物
• 页码范围: 2831-2849
• 页数: 19页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 8705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2020.06.044

摘要

本研究旨在分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分的基础上,用主成分分析法找出牦牛肉中挥发性风味成分中的关键化合物.在青海省5个地区选取公母牦牛各3头,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析鉴定的牦牛背最长肌、股二头肌和肋间肌中挥发性风味成分.结果显示:从牦牛3个部位的肌肉中鉴定出34种挥发性风味成分,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、含氮杂环化合物和含硫化合物.对牦牛肉挥发性风味成分的主成分分析发现,8种化合物(十六醛、十八醛、壬醛、苯甲醛、正辛醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、己酸)是牦牛肉中关键挥发性风味成分;对牦牛肉产地的主成分分析结果显示,30份牦牛肉样品可以按照产地和草场类型划分为3类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王环	中国科学院西北高原生物研究所	35	509	13.0	21.0
2	李玉林	中国科学院西北高原生物研究所	42	671	16.0	23.0
3	谭亮	中国科学院西北高原生物研究所	24	95	6.0	9.0
4	皮立	中国科学院西北高原生物研究所	15	137	8.0	11.0
8	朱青云		3	0	0.0	0.0
9	王虹蕾	中国科学院西北高原生物研究所	1	0	0.0	0.0
10	刘立勇		3	0	0.0	0.0