亚硝酸盐对肉制品的抗氧化及抑制微生物的作用

• 作者: 左惠君 邱怡筠 都芸
• 来源期刊: 中国饲料
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 肉制品 抗氧化 微生物
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 3132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20201603

摘要

亚硝酸盐在抑制包括肉毒杆菌在内的食源性致病菌的生长方面起着重要作用.亚硝酸盐是加工肉制品的固色剂.亚硝基化合物可以从亚硝酸盐中产生,而亚硝酸盐被认为是致癌物.尽管加工肉制品摄入的亚硝酸盐在总亚硝酸盐摄入量中所占比例非常低,但消费者希望加工肉制品含有较低浓度的亚硝酸盐或根本不含亚硝酸盐.但较低的亚硝酸盐水平可能使消费者暴露于肉毒杆菌中毒或其他食源性病原体引起的疾病风险.因此,降低亚硝酸盐浓度,并结合其他因素,如低pH,高氯化钠水平等,常常用于减少食物中毒的风险.此外,可以抑制细菌生长和作为固色剂功能的天然化合物已开发出来,目的是取代亚硝酸盐在加工肉制品中的应用.但其抗肉毒毒素作用尚未完全阐明.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邱怡筠		4	5	2.0	2.0
2	都芸		5	8	2.0	2.0
3	左惠君		4	2	1.0	1.0