青稞枸杞酥性饼干的配方及质构特性

• 作者: 孙小凤 崔明明 曹丽萍 肖明 马秀花
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 青稞 枸杞 饼干 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 121-125
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干.以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数.结果 表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比)6∶4,木糖醇18％,色拉油20％,鸡蛋液15％,泡打粉0.5％,小苏打0.5％.采用质构仪检测饼干质构,其硬度为(919.86±50.4)g、黏聚性为(0.32±0.12)g、胶着性为(38.27±4.72)g、咀嚼性为(0.75±0.37) mJ、弹性为(0.36±0.04) mm.通过青稞枸杞酥性饼干与市售两种酥性饼干的质构对比,结果表明该饼干的TPA参数值如硬度、胶着性、咀嚼性、弹性均达到市售要求.