四类茶叶对蒸制牛肉品质的影响

• 作者: 刘永峰 古明辉 张雪茹 葛鑫禹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 茶叶 蒸制牛肉 感官品质 理化特性 活性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 197-202,208
• 页数: 7页
• 字数: 5612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023645

摘要

该研究采用四类茶叶对牛肉进行蒸制处理,通过对加工牛肉进行感官评价,测定其质构特性、水分含量、色泽、脂质氧化、还原能力、总抗氧化活性等指标,综合评价了茶叶处理后牛肉的品质.结果表明,感官评价方面,以红茶处理牛肉口感风味最佳,评分最高;绿茶、黑茶和红茶处理后的牛肉水分含量显著降低了3.61％、7.23％和7.06％(P<0.05);硬度、咀嚼性和回复力分别显著增加了25.81％ ～45.57％、41.60％ ～68.38％和13.78％ ～26.57％(P<0.05),黑茶处理组的凝聚力显著增加了12.23％(P<0.05),经茶叶处理后牛肉的弹性变化不显著(P>0.05);牛肉的L?值经绿茶和红茶处理后较对照组显著降低了9.61％和12.26％(P<0.05),以红茶处理的牛肉a?和b?值显著增加了102.07％和15.75％(P<0.05),以花茶处理的牛肉b?值显著降低了23.06％(P<0.05);经茶叶处理后的牛肉脂质氧化程度均显著降低了29.16％ ～66.87％(P<0.05),以花茶处理的抑制效果最佳;牛肉的还原能力和总抗氧化活性经茶叶处理后均显著增加了4.50～8.43倍和2.73～4.24倍(P<0.05),以黑茶的增加效果最明显.可见,四类茶叶处理组均能改善牛肉的理化特性以及提高牛肉的还原能力和总抗氧化活性,其中红茶处理组色泽风味最佳,适宜用于牛肉产品制备.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	古明辉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	0	0.0	0.0
3	葛鑫禹	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	0	0.0	0.0
4	张雪茹	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	0	0.0	0.0