舟山渔场三种海鱼冰藏过程中品质和风味的变化

• 作者: 丁玉庭 周振毅 周绪霞 张晨超 张月婷 杨静 林招永 顾赛麒 鲍嵘斌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 海鱼 冰藏 风味 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 244-251
• 页数: 8页
• 字数: 5869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023706

摘要

研究了鲐鱼、棘头梅童鱼和龙头鱼在冰藏过程中品质与风味的变化.随着冰藏时间的增加,3种海鱼菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值均不断升高,其中鲐鱼的增长速度最快,而龙头鱼的增长速度最慢.气味评分与上述指标变化趋势完全相反,冰藏8 d,3种海鱼气味评分均低于60,表明贮藏3 d,鱼样整体气味已不可接受.3种海鱼的pH随冰藏时间增加呈"先降后升"的趋势,且在同等时间下,存在pH(鲐鱼)<pH(棘头梅童鱼)<pH(龙头鱼)的规律.采用GC-MS分析从3种海鱼中检出了32种挥发物,筛选确定了异戊醛等15种气味活性物质.综合主成分分析结果,筛选得到己醛和1-辛烯-3-醇为表征海鱼"新鲜"的特征性挥发物,异戊醛、戊醛、壬醛、苯乙烯、三甲胺和二甲基三硫为表征海鱼"劣变"的特征性挥发物.