γ-kokumi肽及其合成酶γ-谷氨酰转肽酶的研究进展

• 作者: 丁文武 伍伦杰 伍圆明 刘义 孙伟峰 林璐 王莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: γ-kokumi肽 结构特征 γ-谷氨酰转肽酶 酶法合成
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 256-265
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 8051字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190127-352

摘要

Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景.Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成,可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyltranspeptidase,GGT)合成.因此,本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述,以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁文武	西华大学食品与生物工程学院	18	46	4.0	5.0
2	刘义	西华大学食品与生物工程学院	11	33	3.0	5.0
3	林璐	西华大学食品与生物工程学院	7	17	2.0	4.0
4	伍伦杰	西华大学食品与生物工程学院	4	5	2.0	2.0
5	伍圆明	西华大学食品与生物工程学院	3	7	2.0	2.0
6	孙伟峰	衡阳师范学院生命科学与环境学院	4	7	2.0	2.0
7	王莉	西华大学食品与生物工程学院	31	72	5.0	7.0