发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析

• 作者: 吴训忠 支菁蕾 杜木英 武运 阚建全
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵辣椒 生物胺 安全性评价 感官分析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 288-294
• 页数: 7页
• 字数: 6752字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022760

摘要

为评价发酵辣椒的综合品质,采集云、贵、川、渝等地的发酵辣椒品种,采用高效液相色谱法(HPLC)检测其中8种生物胺含量,并对还原糖、总酸及氨基酸态氮含量进行测定,同时对除酱辣椒(编号7、8)外的所有辣椒样品进行感官分析.检测发现,生物胺总量在3.281～398.831 mg/kg,样品中均含有酪胺,且糟辣椒中的酪胺含量明显高于其他品种,泡椒中的酪胺含量普遍在3～8 mg/kg.样品中的还原糖含量在0.06％ ～10.21％,总酸含量在0.18～1.85 g/100 g,氨基酸态氮含量在0.06～0.45 g/100 g.感官分析显示,糟辣椒和泡椒接受程度较高.生物胺含量的显著性差异与原料种类、制作工艺及发酵时间等因素有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武运	新疆农业大学食品科学与药学学院	128	618	13.0	18.0