基于主成分分析的六种鱼子酱挥发性成分评价

• 作者: 岑剑伟 李来好 杨贤庆 郝淑贤 马双 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼子酱 挥发性成分 固相微萃取气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 269-276
• 页数: 8页
• 字数: 5284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023507

摘要

为探究6种常见鱼子酱挥发性成分差异,采用固相微萃取-气质联用技术对6种鱼子酱中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)评价不同种类鱼子酱的主体风味.采用GC-MS共鉴定出7类63种挥发性成分,不同种类鱼子酱的挥发性成分种类及其比例存在一定差异,大黄鱼鱼子酱挥发性成分峰面积总量最大,三文鱼鱼子酱最少.由ROAV得出醛类为鱼子酱风味的主要贡献成分,经主成分分析得出邻苯二甲酸、癸基异丁酯、α-柏木烯等8种物质是区分6种鱼子酱的特征性成分.研究结果对不同种类鱼子酱风味构成研究具有参考价值,同时为区分鱼子酱种类提供数据支持.