红曲薏米与红茶复配及风味特性

• 作者: 宋增光 曾海英 李婷 毛佳怡
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红曲 薏米 复配茶 风味特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 营养安全
• 页码范围: 343-348
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以红曲发酵薏米与红茶复配,通过单因素试验和正交试验筛选红曲发酵薏米复配红茶的最佳配方,结果表明:复配茶的最佳配方为红曲薏米粉、红茶、白砂糖质量比30％∶60％∶20％,对复配茶挥发性风味物质进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测.复配茶中共检出25种挥发性风味物质组分,主要分为烷类(10种)、醇类(8种)、醛类(3种)、脂类(1种)、内酯类(1种)、其他类化合物(2种),其中复配后红茶新增的风味物质反-4-羟基-3-甲基辛内酯(威士忌内酯),含量高达28.979％,使复配茶具有浓郁的椰香味和草木清香.综合感官评定结果表明,复配所得的薏米红曲茶产品口感好,风味佳,是一种集营养与保健功效的新型天然饮品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾海英	贵州大学酿酒与食品工程学院	39	156	9.0	11.0
2	李婷	贵州大学酿酒与食品工程学院	25	46	5.0	5.0
3	毛佳怡	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	2	1.0	1.0
4	宋增光	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	1	1.0	1.0