制备条件对结冷胶流体凝胶形成的影响

• 作者: 周涛涛 李荣 程红梅 陈青 韩晓祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 结冷胶 流体凝胶 剪切速率 降温速率 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190306-060

摘要

采用热剪切法制备低酰基结冷胶流体凝胶,考察基体质量浓度、降温速率、剪切速率、离子种类、离子浓度和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-1actone,GDL)对流体凝胶的影响,并探究低酰基结冷胶流体凝胶的微观结构.结果 表明,基体质量浓度越高,体系转变温度越高,形成流体凝胶的黏度、粒子粒径和不规则度增大.剪切速率越大,流体凝胶的最终黏度越小,粒径越小.降温速率越大,转变温度越低,流体凝胶的粒径越大,对低酰基结冷胶体系而言,存在一个临界降温速率,当降温速率超过该临界值时,体系的转变温度基本保持不变.该临界降温速率随着基体质量浓度的增大而降低,当基体质量浓度为0.005 g/mL时,临界降温速率为9℃/min,当基体质量浓度为0.015 g/mL时,临界降温速率则为4℃/min.离子浓度越高,体系的转变温度越高,流体凝胶的最终黏度和粒径越大,相比于钠离子,钙离子诱导流体凝胶的最终黏度更大.GDL质量浓度越高,体系转变温度越高,流体凝胶黏度越大,质地越疏松.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩晓祥	浙江工商大学食品与生物工程学院	44	311	10.0	16.0
2	陈青	浙江工商大学食品与生物工程学院	33	226	7.0	15.0
3	周涛涛	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
4	程红梅	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
5	李荣	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0