红曲橙、黄色素稳定性探究

• 作者: 倪冬姣 曾李 莫金铃 许赣荣 邢宏博 邹新华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红曲橙色素 红曲黄色素 稳定性 光谱扫描 薄层层析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 字数: 3163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023224

摘要

以光谱扫描(spectral scanning)及薄层层析(thin layer chromatography,TLC)法,研究了红曲橙、黄色素的稳定性.研究发现,红曲橙、黄色素对光照较为敏感,在光照条件下红曲橙、黄色素的色价呈下降趋势.从TLC结果来看,光照过程中部分红曲橙色素会转化为红曲黄色素.将红曲橙、黄色素发酵液直接与食品原料混合,发现含蛋白质的物料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后色泽由橙、黄色逐渐变为红色,而不含蛋白质的物料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后色泽未发生改变.通过光谱扫描分析发现,含有蛋白的原料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后其波长扫描图谱发生偏移,TLC结果显示,含有蛋白的原料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后发酵液中的橙色素完全消失而产生新的红色素.热稳定性研究结果表明红曲橙、黄色素热稳定性良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢宏博		3	0	0.0	0.0
2	曾李		2	0	0.0	0.0
3	许赣荣		3	0	0.0	0.0
4	倪冬姣		2	0	0.0	0.0
8	邹新华		5	0	0.0	0.0
12	莫金铃		1	0	0.0	0.0