通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜核苷酸及关联产物的变化

• 作者: 程裕东 谷文静 郑睿林 金英善 金银哲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 通电加热 核苷酸 凡纳滨对虾 滋味 金属离子
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 199-209
• 页数: 11页
• 字数: 8556字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023555

摘要

探究通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜电导率及呈味核苷酸的变化,考察通电加热对虾肉糜滋味的影响.测定了不同通电加热温度(25、40、55、65、75、85和95℃)和金属离子添加物(1、5和10 mmol/L的Zn2+、Cu2+、Al3+和Fe3+)下凡纳滨对虾虾肉糜的电导率(50 Hz～20 kHz)以及核苷酸及关联产物的含量.结果表明:其电导率与频率成对数关系,与温度(低于65℃)呈线性关系(P<0.05);添加金属离子会增加凡纳滨对虾虾肉糜的电导率,10 mmol/L Fe3+是虾肉糜样品的最佳导体.通电加热中,一磷酸鸟苷(guanosine monophosphate,GMP)含量始终处于较高水平(>60 mg/100 g);次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)和次黄嘌呤核苷(inosine,HxR)含量始终处于较低水平(<7 mg/100 g);高温时腺苷(adenosine,AdR)含量更高.通电加热纯虾的温度应控制在55～65℃,有利于其鲜味的产生.金属离子处理的虾肉糜在不同加热温度下均产生少量Hx和大量肌苷酸(inosine monophosphate,IMP),IMP的产生与金属离子浓度之间没有显著的相关性(P>0.05).添加10 mmol/L Fe3+并通电加热至85℃时产生的IMP含量最高[(201.39±3.83)mg/100 g].

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金英善	扬州大学生物科学与技术学院	24	304	8.0	17.0
2	金银哲	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	45	177	8.0	10.0
3	程裕东	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	34	246	9.0	14.0
4	谷文静	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	1	0	0.0	0.0