藜麦酵素的制备工艺及活性

• 作者: 孙佑玲 彭镰心 胡一晨 赵钢 邹亮 雨田
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 藜麦 酵素 发酵工艺 脂肪酶活力 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为提升藜麦营养价值,增强藜麦功能活性,优化藜麦酵素发酵工艺,获得功能品质较好的藜麦酵素.以藜麦为主要原料,将高活性干酵母粉活化后与藜麦混合进行发酵.通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵时间对藜麦酵素制备的影响,设计三因素三水平的正交试验,以藜麦酵素的脂肪酶活力和清除DPPH自由基能力为考察指标,优选制备藜麦酵素最佳条件.通过三因素三水平的正交试验,确定制备藜麦酵素的最佳条件为:发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量20％.试验表明,在此条件下制备而成的藜麦酵素脂肪酶活力可达67.76 U/mL,DPPH自由基清除率可达79.62％.在最佳条件下制备而成的藜麦酵素有良好降脂能力和抗氧化能力.