机械化大罐发酵干型黄酒酿造过程中风味物质的变化

• 作者: 丁玉庭 吕飞 王兰 蔡际豪 谢广发 钱斌 鲁振东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 机械化干型黄酒 挥发性香气成分 有机酸 游离氨基酸 风味物质变化 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 157-164
• 页数: 8页
• 字数: 5003字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023469

摘要

研究了干型黄酒酿造过程中挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种类和含量的变化,并运用主成分分析法确定了酿造过程不同阶段特征风味物质.共检测出48种挥发性成分、7种有机酸和16种游离氨基酸.其中挥发性风味物质在前4天快速增加,在后期整体趋于稳定,达到344.63 mg/L.有机酸与游离氨基酸含量在酿造过程中一直呈增加趋势,第18天分别达到4583.2和2234.4 mg/L.干型黄酒酿造过程的特征风味成分在前期主要为苯甲酸乙酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、天门冬氨酸、苏氨酸等,后期主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、精氨酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕飞	浙江工业大学食品科学与工程学院	50	237	9.0	13.0
2	丁玉庭	浙江工业大学食品科学与工程学院	160	1123	19.0	26.0
3	谢广发	浙江树人大学生物与环境工程学院	6	0	0.0	0.0
4	钱斌		3	0	0.0	0.0
5	蔡际豪	浙江工业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	王兰		1	0	0.0	0.0
7	鲁振东	江南大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0