轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定

• 作者: 唐峰华 张永杏 李保国 郭全友
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 轻微加工熟制鲐鱼 品质特性 残留菌 组胺
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 207-213
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190304-035

摘要

本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象,比较原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质特性,分析了商业无菌保温过程中熟制鲐鱼品质变化及其安全性,并采用Biolog和16S rDNA分子鉴定法确定导致胀袋的腐败菌.结果 表明:加工后鲐鱼盐分质量分数和pH值明显升高,水分含量、水分活度和菌落总数大幅下降;熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后,气味、外观、弹性和滋味的感官评定结果差异均不显著(P＞0.05);商业无菌保温初始点样品(A0)和保温终点样品(A1)菌落总数均小于2 (1g (CFU/g));商业无菌贮藏期间胀袋样品(B1、B2、B3和B4)菌落总数在4～6(1g(CFU/g))之间,己超过安全限量;从胀袋样品中共分离出地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、索诺拉沙漠芽孢杆菌和短杆菌;贮藏过程中A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4,且A0、A1和B1～B3的pH值呈下降趋势,仅B4升高;胀袋样品(除B2外)与未胀袋样品的总挥发性盐基氮含量差异性均显著(P＜0.05);保温实验前后未胀袋熟制鲐鱼(A0和A1)的组胺含量均低于检出限(5 mg/100 g).本实验为轻微加工熟制鲐鱼产品的优化,控制产品品质及安全性提供支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
2	唐峰华	中国水产科学研究院东海水产研究所	29	303	11.0	17.0
3	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
4	张永杏	上海理工大学医疗器械与食品学院	2	1	1.0	1.0