百香果果胶及其辛烯基琥珀酸酯化物对酸化脱脂乳饮料稳定性的影响

• 作者: 宋子波 张汇 李帅 艾连中 赖凤羲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 果胶 辛烯基琥珀酸酐 ζ-电位 粒径 流变性质 稳定剂 酸化脱脂乳
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 字数: 5170字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023879

摘要

为提高百香果果皮的利用价值,采用酸提取法提取百香果果胶(passion fruit pectin,PFP),并用辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)对其分子链进行修饰,制备果胶辛烯基琥珀酸酯化衍生物(pectin octe-nyl succinate anhydride,POSA).以商品柑橘果胶(citrus pectin,CP)做对比,通过测定脱脂乳饮料在酸化过程中的ζ-电位、粒径、流变性质以及微观结构变化,比较果胶修饰前后脱脂乳模式饮料的稳定性变化.结果表明:PFP、POSA和CP添加量分别为2.0 g/L时,均可提高pH 4.68下的ζ-电位绝对值,降低有效粒径,防止乳蛋白聚集物的形成,稳定效果依次为:POSA>PFP>CP.同时,PFP和POSA提高了脱脂乳模式饮料液的抗剪切能力和黏弹模量(G′和G″),并改变了凝胶性质,使得饮料的稳定性得到提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾连中	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心	64	124	7.0	8.0
2	张汇	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心	25	36	3.0	4.0
3	赖凤羲	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心	6	2	1.0	1.0
4	李帅	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心	5	5	2.0	2.0
5	宋子波		3	0	0.0	0.0