腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

• 作者: 沈清武 罗洁 陈星
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 真空滚揉腌制 静态变压腌制 腌制速率 水分分布
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190603-016

摘要

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响.结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显.真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式.静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05).低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05).在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大.综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h.真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度,缩短腌制时间,降低生产成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗洁	湖南农业大学食品科学技术学院	9	1	1.0	1.0
2	陈星	湖南农业大学食品科学技术学院	7	2	1.0	1.0
3	沈清武	湖南农业大学食品科学技术学院	7	0	0.0	0.0