卤豆干真空渗透工艺优化

• 作者: 程学勋 刘巧瑜 陈海光 吴俊师
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 真空渗透卤制 豆干 工艺优化 品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

为探讨间歇性真空渗透工艺在卤豆干加工中的应用,以豆干为原料,以蛋白含量、水分含量、盐含量及硬度作为评价指标,探讨了真空度、真空循环率、真空循环次数、真空渗透时间对卤豆干品质的影响.单因素实验及响应面实验结果表明,间歇性真空渗透的最佳条件为真空度0.05 MPa、真空循环率为CR=2:5、循环次数为2次、渗透时间为3 h,此时卤豆干中蛋白质含量为(27.3±0.85)g/100 g、水分含量为(8.25±0.57)g/100 g、氯化钠吸收量为(2.74±0.08)g/100 g和硬度为(85.37±0.18)N.