溶液体系中迷迭香酸与肌球蛋白的相互作用及其对蛋白理化特性的影响

• 作者: 余永 周扬 张宇昊 戴宏杰 朱瀚昆 王洪霞 陈雪珂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 迷迭香酸 相互作用 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 14-21
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5185字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190523-275

摘要

利用荧光光谱、圆二色谱、电泳等技术,研究溶液体系中肌球蛋白与迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)的相互作用方式以及不同NaCl浓度条件下RA的添加对肌球蛋白构象和理化特性的影响.结果表明,RA对肌球蛋白的内源荧光具有较强的静态猝灭作用,且主要通过疏水相互作用结合,不存在共价交联.RA可以促进肌球蛋白结构展开,α-螺旋含量降低,更多活性基团暴露,表面疏水性增加.不同NaCl浓度条件下,添加RA会降低Zeta电位的绝对值,导致肌球蛋白的溶解度降低,浊度和粒径增大.低盐浓度下(0.2～0.4 mol/L NaCl),添加RA降低了肌球蛋白的乳化性;中高盐浓度(0.6～1.0 mol/L NaCl)下,RA对肌球蛋白的乳化性影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
2	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
3	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
4	朱瀚昆	西南大学食品科学学院	6	0	0.0	0.0
5	王洪霞	西南大学食品科学学院	7	0	0.0	0.0
6	周扬	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0
7	陈雪珂	西南大学食品科学学院	5	6	1.0	2.0