金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对菊粉糖基化乳清分离蛋白褐变和抗氧化活性的影响

• 作者: Abdul QAYUM 侯俊财 姜瞻梅 孙冬雪 李天齐 王瑜 马灵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 菊粉 糖基化 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 36-45
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190508-061

摘要

研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响.随着铁、锌离子浓度的增加,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低,而游离氨基含量先降低后升高.当铜离子质量浓度为0～150 mg/L时,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性增强,而游离氨基含量下降.半胱氨酸不仅能抑制糖基化反应的褐变,而且能提高WPI-菊粉结合物的抗氧化活性.磷酸缓冲液和乙醇对糖基化反应有促进作用,而磷酸盐缓冲液促进作用较大.因此,金属离子、磷酸盐和乙醇可促进WPI-菊粉的糖基化反应,增强其抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜瞻梅	东北农业大学乳品科	62	561	13.0	22.0
2	侯俊财	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	66	266	9.0	12.0
3	马灵	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	2	1	1.0	1.0
4	孙冬雪	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	3	10	1.0	3.0
5	王瑜	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	6	17	3.0	4.0
6	李天齐	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0
7	Abdul QAYUM	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0