结晶果糖对戚风蛋糕品质的影响研究

• 作者: 周航 孙俊秀 易碧清 范文教 蔡雪梅 陈泗林
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 结晶果糖 戚风蛋糕 比容 比重 硬度 胶黏性 咀嚼性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.1

摘要

利用结晶果糖替代传统戚风蛋糕中的蔗糖,对其品质进行多方面比较分析。结果表明,与蔗糖相比较,结晶果糖能使面糊比重和蛋糕烘焙损失率分别降低15.69%,16.17%,使蛋糕比容增加7.76%。另外,蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性也能得到下降,内聚性、弹性和回复性都提高。感官评定结果显示,结晶果糖戚风蛋糕的品质明显优于蔗糖戚风蛋糕。