盐水浓度对甜竹笋发酵过程挥发性风味物质的影响

• 作者: 蔡玥 杨潇然 杜玫 贾利蓉
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 甜竹笋 发酵 盐水浓度 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 59-66
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

为了研究不同盐水浓度对甜竹笋发酵过程挥发性风味物质的影响,对其发酵过程中的pH值、总酸含量及挥发性风味物质进行分析.结果表明,在自然发酵过程中,甜竹笋的pH值呈下降趋势,最低稳定在3.3左右.总酸含量呈上升趋势,10％盐水浓度的样品和其他3种盐水浓度的样品差异性较为显著.在22 d的发酵过程中,共检测到挥发性风味物质75种,其中酮类和酸类的相对含量随发酵时间的延长有增加趋势,醇类和醛类的相对含量则逐渐下降,酚类从无到有,而酚类物质在8％盐水浓度样品发酵结束后未检测到.对发酵甜竹笋风味影响较大的挥发性物质有对乙基苯酚、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛、2-十一酮和2-戊基呋喃等.