苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响

• 作者: 康壮丽 朱明明 王正荣 赵圣明 阮夏青 马文涛 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果渣 预乳化 低脂 猪肉丸 流变
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181130-353

摘要

为开发低脂肉制品,利用苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘,研究其对低脂猪肉丸持水力和持油能力、色泽、质构、粗脂肪、流变特性以及感官评价的影响.结果表明:苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘能提高低脂肉丸的硬度和咀嚼性,且可有效地降低其粗脂肪含量.随着苹果渣添加量的增加,低脂肉丸持水力、持油能力和黄度值呈增加的趋势.流变学特性分析结果表明:随着苹果渣添加量的增加其储能模量逐步增加,但是苹果渣添加量为3％时,其红度值和感官评分有降低的趋势,当苹果渣添加量为2％时,其感官评分(74.02±1.04)与对照组(75.92±0.85)最为接近,且差异不显著(P>0.05).因此结合经济因素,综合考虑,添加2％的苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘的猪肉丸效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
2	朱明明	河南科技学院食品学院	18	71	5.0	7.0
3	赵圣明	河南科技学院食品学院	15	38	4.0	5.0
4	王正荣	河北工程大学生命科学与食品工程学院	20	40	5.0	6.0
13	阮夏青	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0
14	马文涛	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0