软包装三文鱼片的微波杀菌工艺

• 作者: 栾东磊 胡蕾琪 郭长凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 三文鱼片 微波杀菌 工艺研发 软包装食品 食品品质
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 185-189
• 页数: 5页
• 字数: 4197字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023184

摘要

采用与三文鱼介电特性相同的模拟食品作为化学标记法的载体,确定了微波加热的冷点位置并测量了冷点位置的时间-温度曲线,以此计算目标微生物的致死率,优化软包装三文鱼片的微波杀菌工艺条件.通过调整微波杀菌的工艺参数,使得冷点位置的处理程度达到目标杀菌程度,最后在冷点位置接种微生物验证该工艺参数的杀菌效果.结果 表明,当微波加热的净功率为8 kW,加热时间3 rmin,保温时间5 min,保温温度95℃,三文鱼的杀菌程度达到F90=11.5 rmin.以生孢梭菌(Clostridium sporogenes)作为接种微生物,采用该杀菌工艺,使其减少了7个数量级.与传统杀菌工艺相比,微波杀菌大幅降低了杀菌时间,提高了产品的品质,且对目标微生物的致死效果高于传统杀菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	栾东磊	上海海洋大学食品热加工工程技术中心	8	22	3.0	4.0
5	胡蕾琪	上海海洋大学食品热加工工程技术中心	3	2	1.0	1.0
9	郭长凯	上海海洋大学食品热加工工程技术中心	2	0	0.0	0.0