等电点沉淀提取蛋白和漂洗鱼糜蛋白的高温胶凝特性

• 作者: 丁安子 周俊鹏 李新 杨宏 汪兰 熊光权 石柳 章蔚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 等电点沉淀 漂洗鱼糜蛋白 高温 胶凝特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190521-239

摘要

研究不同加热温度(100、110、120℃)和时间(15、30、60 min)对等电点沉淀法(isoelectric solubilization precipitation,ISP)提取蛋白与漂洗鱼糜蛋白高温胶凝特性的影响,以白鲢为原料,分别测定凝胶强度、持水性、色泽、化学作用力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳.结果表明,ISP蛋白凝胶的破断力低于漂洗蛋白凝胶,凹陷深度高于漂洗蛋白凝胶.漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶获得最高凝胶强度的热处理温度分别为110℃和100℃.随着加热时间的延长,凝胶的破断力和凹陷深度降低.ISP蛋白凝胶的持水性不受热处理条件的影响,而漂洗蛋白凝胶的持水性随加热时间的延长而降低,ISP蛋白凝胶的持水性低于漂洗蛋白凝胶.漂洗蛋白凝胶的亮度值(L*)和白度值(W)高于ISP蛋白凝胶,随着加热时间的延长,漂洗蛋白凝胶的L*值和W值呈下降趋势,而ISP蛋白凝胶的L*值和W值呈上升趋势.高温处理过程中,ISP蛋白凝胶和漂洗蛋白凝胶的离子键和氢键含量呈先上升后下降趋势,而疏水相互作用和总巯基含量整体呈下降趋势;漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶的肌球蛋白重链条带消失,肌动蛋白和原肌球蛋白等蛋白条带强度逐渐下降.