以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化

• 作者: 李洪军 甘潇 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低盐 腊肉 氯化钾
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 176-184
• 页数: 9页
• 字数: 6120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023166

摘要

分别以质量比30％、50％、70％的KCl替代NaCl生产腊肉,以100％ NaCl含量的腊肉为对照组,检测了腊肉加工过程中的pH、水分含量、水分活度、蒸煮损失、剪切力、色值、蛋白降解指数、硫代巴比妥酸值、菌落总数、感官评价等指标,并对各理化与感官评定综合评分进行关联性分析,KCl不同比例替代NaCl对腊肉理化及感官评价的影响进行了主成分分析.结果 显示:KCl替代使腊肉pH值降低,烘烤之后水分含量和水分活度升高,烘烤阶段及成熟1周剪切力降低,腌制阶段蒸煮损失升高,烘烤之后蛋白降解指数升高,成熟后期脂肪氧化降低,对色值和菌落总数影响不显著,感官评价发现KCl高比例替代会影响腊肉的香味和滋味.通过皮尔逊相关性和主成分分析发现,腊肉的感官评价与pH、水分活度和蛋白降解指数显著相关,KCl 70％比例替代NaCl有促蛋白降解作用,并且与感官评价呈负相关的作用.以KCl替代NaCl生产低盐腊肉时,应该控制KCl的替代比例.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	甘潇	西南大学食品科学学院	11	15	3.0	3.0