嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢组学研究

• 作者: 孙天松 张文羿 李丹阳 郑岩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 贮藏期发酵乳 嗜热链球菌 代谢特性 超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 185-192
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.022

摘要

目的:利用UPLC-MS技术研究嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢特性,从代谢角度评估发酵乳的产品品质,以期为嗜热链球菌S10发酵乳产业化生产及产品品质管理提供有效依据.方法:采集分别贮藏0,1,7,14,21 d的发酵乳,用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用技术建立样本代谢指纹图谱,经Markerlynx及主成分分析、正交偏最小二乘法-判别分析,研究发酵乳贮藏不同时间后的代谢差异.结果:通过数据库检索结合质谱信息匹配,筛选得到甘氨酰-L-脯氨酸、琥珀酸、草酰乙酸、甘氨酸、L-谷氨酸、烟酸等22个潜在生物标志物,涉及碳水化合物及能量代谢、氨基酸代谢等多条代谢途径.结论:嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的差异代谢物多是初级代谢产物,且种类和含量不会对发酵乳品质产生不利影响.