射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响

• 作者: 张聪男 王康 王莉 陈正行
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲜湿糙米米线 射频处理 货架期 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 193-200
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.023

摘要

鲜湿糙米米线作为一种全谷物食品具有良好的市场前景,然而,其极短的货架期严重制约工业化生产.射频目前在食品杀菌方面应用广泛且效果良好.本文探究了射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响.试验结果表明:板间距越小,杀菌时间越长,射频杀菌效果越好.其中,130 mm/20 min处理组总菌落数下降2.50个对数,霉菌及酵母菌总菌落数下降2.17个对数;120 mm/15 min、130 mm/15 min、130 mm/20 min处理组样品的货架期从小于1d延长到3d左右.同时,射频处理可有效抑制鲜湿糙米米线的脂肪酸败,当贮藏时间为3 d时,130 mm/15 min射频处理组脂肪酸含量(16.90 mg/100 g)显著低于空白组(36.10 mg/100 g).此外,射频处理可有效延缓鲜湿糙米米线在贮藏期间pH值及蒸煮品质的劣变.然而,高强度的射频处理会对米线品质造成一定的负面影响,如水分流失、褐变、硬度增加,断条率上升等.经综合考量:130 mm/15 min射频处理既可有效降低腐败微生物的数量,又可最大限度地保持米线原有的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行		171	2165	25.0	38.0
2	王莉		52	340	10.0	16.0
3	张聪男		1	0	0.0	0.0
4	王康		5	2	1.0	1.0