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冷藏对牦牛酸奶营养成分及挥发性物质的影响
冷藏对牦牛酸奶营养成分及挥发性物质的影响
作者:
刘书杰
李升升
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
牦牛酸奶
冷藏
氨基酸
脂肪酸
挥发性物质
摘要:
采用氨基酸分析、脂肪酸甲酯法和气相色谱质谱联用分析了冷藏前后牦牛酸奶中的营养成分和挥发性物质.结果表明,冷藏对牦牛酸奶中的蛋白质、脂肪、乳糖和水分等常规营养成分影响不显著(P>0.05).冷藏使牦牛酸奶中总氨基酸和鲜味氨基酸含量增加(P<0.05),增幅分别为12.96%和8.51%;冷藏前后牦牛酸奶中的氨基酸营养评分分别为65.36和79.18.冷藏对牦牛酸奶中饱和脂肪酸无显著影响(P>0.05),但使不饱和脂肪酸的相对含量降低.冷藏促进了牦牛酸奶中挥发性物质种类增加,尤其是酯类物质含量增加.综合表明,适度冷藏有利于牦牛酸奶营养成分和挥发性物质的形成.
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文献信息
篇名
冷藏对牦牛酸奶营养成分及挥发性物质的影响
来源期刊
食品与机械
学科
关键词
牦牛酸奶
冷藏
氨基酸
脂肪酸
挥发性物质
年,卷(期)
2020,(11)
所属期刊栏目
贮运与保鲜
研究方向
页码范围
112-117
页数
6页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.022
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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G指数
1
刘书杰
26
97
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9.0
2
李升升
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62
6.0
7.0
传播情况
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引文网络
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挥发性物质
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研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
食品与机械
主办单位:
长沙理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-5788
CN:
43-1183/TS
开本:
大16开
出版地:
长沙市赤岭路9号
邮发代号:
42-83
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
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