醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展

• 作者: 刘朋肖 吴秋华 富志磊 成柳洁 朱宇婷 李秀婷 王允中 范光森
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 白酒 乙酸乙酯 酯化酶 醇酰基转移酶 产香酵母
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 294-304
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.034

摘要

乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质,其含量影响白酒的品质和香型.鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性,研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义.白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径,而产香酵母是酿造过程中重要的乙酸乙酯产生菌株.对于白酒酿造过程,本文重点论述对白酒酯类形成起最重要作用的"酯化酶"之一——醇酰基转移酶在酵母催化合成乙酸乙酯中的研究现状,并对其研究前景进行展望.