植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

• 作者: 代丽凤 常睿 曾亮 柳岩 罗江琼 罗理勇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 苦味物质 生理活性 机制 滋味
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 305-318
• 页数: 14页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.035

摘要

苦味物质分布广泛,种类繁杂.大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中.植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类.苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受.苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用.苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富.在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用.苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜.多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾亮		57	488	12.0	19.0
2	罗理勇		35	307	11.0	15.0
3	常睿		6	22	3.0	4.0
4	柳岩		3	15	1.0	3.0
5	代丽凤		2	0	0.0	0.0
6	罗江琼		1	0	0.0	0.0