苹果多酚的组成和功能特性研究现状与展望

• 作者: 刘璇 吴昕烨 易建勇 李旋 毕金峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 苹果 多酚 生物合成 加工特性 生理活性 功能
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 328-340
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.037

摘要

苹果多酚是广泛存在于苹果中的次级代谢产物,主要包括5类组分,即:酚酸、黄烷三醇、黄酮醇类、二氢查尔酮类及花青素类.苹果多酚组成和含量与苹果品类种属密切相关,取决于与其相关的基因表达及催化相关组分合成、转化的一系列酶的表达水平和活性.苹果多酚的积累受到栽培方式、环境条件、果实成熟度和贮藏条件影响存在较大变异.苹果多酚组成的不同影响并决定其活性水平.苹果多酚的酚羟基、还原酮结构、原花青素的缩合结构赋予其强的抗氧化力,是苹果多酚功能性及应用的物质和结构基础.苹果多酚对食品加工中色泽、风味、质地的形成以及在食品保藏方面的应用已有较为深入的研究.苹果多酚的生理活性涉及的降血糖、降血脂,修复组织器官损伤,预防和抑制癌细胞增殖、迁移及凋亡,提高机体免疫和体能,促进毛发生长和皮肤活性方面的研究也已深入至机理层面.本文综述近年来苹果多酚的组成、生物合成、资源分布,食品加工功能性及生理生化功能性,为苹果多酚资源的挖掘和功能应用提供思路和借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所	132	1610	21.0	34.0
2	易建勇	中国农业科学院农产品加工研究所	30	197	9.0	13.0
3	刘璇	中国农业科学院农产品加工研究所	57	622	15.0	22.0
4	吴昕烨	中国农业科学院农产品加工研究所	29	238	8.0	15.0
5	李旋	中国农业科学院农产品加工研究所	3	0	0.0	0.0