低热量甜味剂对鳕鱼皮明胶理化及功能性质的影响

• 作者: 年琳玉 李秀霞 蔡路昀
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 明胶 鳕鱼 低热量甜味剂 拉曼光谱 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 85-96
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.011

摘要

以鳕鱼皮明胶为原料,研究木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖和蔗糖对鱼皮明胶物理、流变、功能特性及拉曼光谱的影响.结果表明,甜味剂/蔗糖可以提高凝胶样品的凝胶强度、硬度、热变性温度及焓变值.流变和功能特性研究结果表明,甜味剂/蔗糖可使凝胶样品具有更高的储能模量、耗能模量,起泡性和持水性.拉曼光谱结果显示,混合体系的蛋白二级结构中,无规则卷曲转化为α-螺旋,使得体系结构更稳定.低热量甜味剂可作为蔗糖替代物应用于食品工业.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李秀霞		53	202	8.0	11.0
2	蔡路昀		27	112	5.0	9.0
3	年琳玉		1	0	0.0	0.0