不同包装材料结合乳酸钙处理对冷却藏羊肉色泽稳定性的影响

• 作者: 余群力 吴仕達 张玉斌 邰晶晶 雷芸 魏红艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 藏羊肉 冷却肉色泽 乳酸钙 可降解膜 线粒体
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 152-158
• 页数: 7页
• 字数: 5746字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022706

摘要

为了研究不同包装材料对乳酸钙注射后藏羊肉色泽的影响,该实验以欧拉藏羊后腿肉为实验原料,通过注射0.3％(质量分数)的乳酸钙,以聚乳酸/聚己二酸对苯二甲酸丁酯(polylactic acid/polybutyladipate tereph-thalate,PLA/PBAT)可降解薄膜、聚酰胺/聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)薄膜分别对冷却藏羊肉进行覆膜包装处理(无包装肉为对照组),对其色泽相关指标进行测定.结果表明,冷藏期内PLA/PBAT包装膜中的氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)相对含量高于PA/PE膜.高铁肌红蛋白还原酶(methemoglobin reductase,MMbR)活力、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性力、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinu-cleotide,NADH)含量随冷藏时间的延长逐渐降低,其中PLA/PBAT包装组的降低速度低于PA/PE包装组与对照组.随着冷却时间延长,PLA/PBAT组的线粒体膜电位和线粒体膜通透性下降速率显著低于PA/PE包装组与对照组.经综合评定,PLA/PBAT包装膜可有效减少高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的积累量,延缓线粒体生理结构的损伤速度,对稳定和保持肉色的作用最明显.该研究为藏羊肉的贮藏提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	雷芸	兰州文理学院化工学院	4	1	1.0	1.0
4	吴仕達	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	邰晶晶	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
6	魏红艳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0