超高压均质处理的米糠膳食纤维粉对面筋蛋白结构的影响

• 作者: 任宇涵 卢仙玉 吴瑕 谢凤英 赵玉莹 雷宇宸 韩雪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 米糠 膳食纤维 面筋蛋白 红外光谱
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 115-121
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.014

摘要

利用红外光谱法(FTIR)测定了超高压均质处理的米糠膳食纤维粉添加量分别为0％,5.0％,10.0％,15.0％,20.0％时面筋蛋白结构的变化.结果表明:添加米糠膳食纤维粉的面筋蛋白二级结构仍以α-螺旋和β-折叠为主.随着米糠膳食纤维粉添加量的增加,α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量的减少量与β-折叠含量增加量的变化趋势均为先减少而后增加,即呈现出β-转角和无规则卷曲转变为β-折叠的趋势.当米糠膳食纤维粉添加量大于15.0％时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量锐减,维持面筋蛋白空间构象的氢键被破坏,蛋白质螺旋结构受损,维持面筋蛋白空间稳定的平衡被打破,面筋蛋白结构变得松散.结论:米糠膳食纤维粉添加量控制在15％内,面制品在兼具保健功能的同时可获得良好的加工特性.超高压均质处理利于米糠膳食纤维的微粒化,可提高米糠高值化的综合利用率.