不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析

• 作者: 孙楠 宣仕芬 朱煜康 李超 杨文鸽 王宸 黄涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 坛紫菜 采收期 感官品质 蛋白质 氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 291-296
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.047

摘要

为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化.结果 表明,不同采收期坛紫菜L*值、a*值和b *值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L*值显著增加,a*值变化不显著,二水和三水坛紫菜的b*值显著高于头水.采收期对坛紫菜的韧性影响不显著,但硬度和弹性随采收期延后而增加.游离氨基酸对坛紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水和三水坛紫菜的游离氨基酸含量依次降低,分别为1629.80、1450.18和1155.13 mg/100 g.坛紫菜蛋白质含量丰富,头水坛紫菜的蛋白含量为39.38％,显著高于二水和三水坛紫菜.随着采收期延后,坛紫菜的氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均逐渐减少,存在显著差异.综上所述,坛紫菜具有较高的营养价值,收割前期的坛紫菜品质更好,呈鲜味氨基酸更丰富.本研究结果可为坛紫菜质量分级及其开发利用提供依据.