产酱香风味菌株的分离筛选及鉴定

• 作者: 周文美 王小平 黄永光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱香型大曲 产酱香功能菌 感官模块 分子生物学鉴定 温度梯度
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 字数: 4898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023220

摘要

以风味导向策略、酱香白酒风味结构感官模块为筛子,通过常温稀释平板涂布法和高温培养法,从酱香大曲中获得23株耐高温细菌.通过模拟固、液发酵感官闻香,最终获得3株产酱香浓郁、呈香典型的菌株.经形态学及分子生物学鉴定均为地衣芽孢杆菌.通过优化液态发酵温度条件和感官闻香比较分析,确定3株菌液态发酵温度条件为37℃→50℃→55℃→60℃→65℃逐级升温,每个温度发酵2 d,150 r/min摇床培养10 d产酱香风味最宜.该研究为白酒酿造过程中产酱香微生物的筛选及其菌株发酵代谢风味形成机制的研究提供了理论借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文美	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	47	256	9.0	13.0
2	黄永光	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	39	265	10.0	14.0
3	王小平	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	3	5	1.0	2.0