复合益生菌在乳酸菌饮料中的发酵特性和功能性质研究

• 作者: 张和平 王月娇 王记成 白梅 郑岩 郭帅 韩之皓 黄天
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 复合益生菌 功能特性 乳酸菌饮料
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 129-138
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.016

摘要

使用8株分离源明确、有良好功能特性的益生菌制备乳酸菌饮料,探究复合益生菌的发酵特性及其对不同基料乳酸菌饮料的抗氧化、抑制致病菌及降血压能力等功能特性的影响,并采用主成分分析法对贮藏期内乳酸菌饮料的功能特性进行综合评价.结果表明:复合益生菌在脱脂乳中生长速率最快,到达稳定期时活菌数最多,其酸度变化情况与生长曲线一致;在乳酸菌饮料具体功能特性的比较中,以脱脂乳粉为基料的乳酸菌饮料整体功能特性最强,以大豆分离蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抑制致病菌能力较强,以乳清蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抗氧化及降血压能力较强.应用主成分分析提取到3个主成分反映原变量的信息,累计贡献率达95.589％,能够较好地反映9项功能指标的变化趋势,其结果表明:贮藏时间影响乳酸菌饮料的功能特性.比较不同基料乳酸菌饮料贮藏期内功能特性的综合得分,结果:脱脂乳粉>大豆分离蛋白粉>乳清蛋白粉.