氧化条件下HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 夏杨毅 张建华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 氧化肌原纤维蛋白 HL-低钠盐 凝胶特性 化学作用力 流变特性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 166-172
• 页数: 7页
• 字数: 6740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023035

摘要

为探讨Fenton氧化体系中HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,该实验以鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,以0.1％、1％和3.5％(质量分数)的NaCl添加组为对照,探究了0.1％、1％、1.5％、2.5％、3.5％(质量分数)的HL-低钠盐处理组对经Fenton氧化体系加速氧化24、48、72 h后MP的凝胶强度、凝胶蒸煮损失率、凝胶保水性、凝胶化学作用力和凝胶流变特性的影响.研究发现随着氧化周期的延长,MP凝胶中的离子键、氢键和二硫键的含量显著降低(P<0.05),而疏水相互作用显著升高(P<0.05),同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著降低(P<0.05),凝胶蒸煮损失率显著升高(P<0.05).在同一个氧化周期内,随着NaCl添加比例和HL-低钠盐添加比例的升高,MP凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键的含量呈上升趋势,而离子键的含量呈下降趋势,同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著升高(P<0.05),而凝胶的蒸煮损失率显著降低(P<0.05).当HL-低钠盐的添加比例达到2.5％(质量分数)时,MP的凝胶特性和3.5％的NaCl处理组的凝胶特性差异不显著或部分性质显著优于3.5％(质量分数)NaCl处理组的凝胶特性,这为今后HL-低钠盐用于肌原纤维蛋白的研究提供了参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
5	张建华	西南大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0