浆果皱缩对晋西南地区'赤霞珠'葡萄及葡萄酒品质的影响

• 作者: 任瑞华 宁鹏飞 张振文 李俊楠 杨君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 浆果皱缩 赤霞珠 葡萄 葡萄酒 品质
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 239-246
• 页数: 8页
• 分类号: S663.1
• 字数: 7385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190802-044

摘要

以酿酒葡萄'赤霞珠'为试材,将其分为正常浆果、皱缩浆果、正常与皱缩混合浆果,研究浆果皱缩对葡萄和葡萄酒质量的影响.结果表明:浆果皱缩会使'赤霞珠'葡萄及葡萄酒中糖、酸含量显著增加;但对花色苷产生负面影响;皱缩会降低葡萄果实中单体酚的含量,但增加了葡萄酒中单体酚的含量和种类.与正常果实相比,皱缩浆果酿成的葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸、1-己醇、苯甲醇和(E)-3-己烯-1-醇含量显著提高,具有更为突出的香脂味、果香味和果脯味;对混合果实进行清汁发酵,葡萄酒中的丁二酮、苯甲醛、辛酸乙酯、(Z)-2-己烯-1-醇和1-十二烷醇含量显著提高,具有较为突出的奶油味和花香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张振文	西北农林科技大学葡萄酒学院	131	1676	22.0	34.0
2	宁鹏飞		6	36	2.0	6.0
3	李俊楠	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	0	0.0	0.0
4	杨君	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	1	1.0	1.0
5	任瑞华	西北农林科技大学葡萄酒学院	4	0	0.0	0.0