不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析

• 作者: 李宝生 栾春光 江伟 王德良 王晓军 皇甫洁 苏志华 董建辉 郝建秦 韦杰 韩兴林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 原料 白酒 气相色谱-嗅闻-质谱联用 香气活性物质 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 234-238
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 4341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190701-006

摘要

采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对5种单一原料酿造的白酒进行香气活性物质研究.结果表明:高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香气活性物质分别为22、23、20、18、21种,主要包括酯类、醛类和醇类,贡献香气程度较大的物质是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯;其中高粱酒有9种物质的香气贡献较大(嗅闻强度≥4),小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7种,糯米酒有5种;小麦酒鉴定出的挥发性成分和香气活性物质数量较其他酒多,高粱酒中香气强度大的物质较其他酒多,而糯米酒均为最少;通过感官评价分析,发现高粱酒以酯香、整体协调风格评价最高,小麦酒以酯香为主,玉米酒以原料香和醇香为主,大米酒和糯米酒则以爽净感为主.