基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响

• 作者: 张小飞 彭义交 李玉美 白洁 蒋华彬 陶国琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 气流膨化 马铃薯方便粥 香气 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 217-224
• 页数: 8页
• 分类号: TS215
• 字数: 6424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200109-109

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响.结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含有50种香气成分,其中8种特征性香气成分分别为正己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、3-辛烯-2-酮、呋喃酮和2,4-二叔丁基苯酚.气流膨化处理后马铃薯方便粥的香气组成从烃类物质为主转变为杂环化合物(吡嗪类)与醛类为主,赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气.通过PCA得出,3个主成分的累计贡献率达到90.758％,可代表气流膨化处理马铃薯方便粥的香气变化趋势.PCA结果表明不同气流膨化处理的马铃薯方便粥可分为4类,其中未经气流膨化处理的为一类,110℃/30 s、130℃/30 s、130℃/40 s、130℃/50 s以及130℃/60 s处理的为一类,150℃/30 s处理的为一类,170℃/30 s处理的为一类.气流膨化处理对马铃薯方便粥整体香气具有一定影响,其中气流膨化温度对样品香气影响较大,处理温度过高,样品香气会呈现焦糊味且颜色变深.气流膨化处理马铃薯方便粥的工艺条件为150℃处理30 s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交		23	52	4.0	6.0
2	白洁		18	28	4.0	4.0
3	李玉美		14	24	3.0	4.0
4	张小飞		9	9	2.0	3.0
5	陶国琴		7	24	3.0	4.0
6	蒋华彬		3	0	0.0	0.0