脱脂牦牛乳硬质干酪成熟期间水溶性多肽的抗氧化活性

• 作者: 张炎 梁琪 豆佳毓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脱脂牦牛乳硬质干酪 水溶性多肽 抗氧化活性 乳酸菌总数 菌落总数
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-86
• 页数: 7页
• 字数: 5962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023301

摘要

该研究以脱脂牦牛乳为原料制得硬质干酪,探索成熟时间与干酪中水溶性多肽抗氧化活性的关系,对0～6个月的理化指标、抗氧化活性及微生物数量进行测定.结果表明,抗氧化活性中,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率和羟自由基(OH·)清除率均在第4个月时达到峰值,分别为52.39％、63.27％和49.54％,在成熟1个月时增幅分别为71.43％、62.20％和104.39％;还原力在成熟2个月时增幅为24.50％.在6个月成熟期间,微生物数量整体呈现下降趋势,乳酸菌总数和菌落总数在成熟第4个月时分别减少了9.89％和8.00％.对各指标进行相关性分析表明,成熟时间影响水溶性多肽的抗氧化活性和干酪中微生物数量的变化;干酪成熟过程中微生物数量影响水溶性多肽的浓度和抗氧化活性.