超声波喷雾-冷冻干燥与传统干燥技术制备高汤粉体的比较

• 作者: 傅宝尚 刘雨曦 张玉莹 祁立波 秦磊 薛佳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波喷雾-冷冻干燥 喷雾干燥 真空冷冻干燥 结构特性 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 6732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190705-070

摘要

以传统佛跳墙高汤为原料,分别采用超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥3种工艺制备高汤粉体.通过粉体理化性质和微观结构对比,结果显示超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体具有水分质量分数低(4.79％)、堆积密度小(102 mg/mL)、粒径小(平均粒径23.11μm)以及溶解性好的特点.超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体大多呈规则球型颗粒状,颗粒平滑、均匀、尺寸可控、多孔,有利于水分从颗粒内部向外扩散;冷冻干燥制备的粉体呈现多种状态,如针型、扁片型等;经喷雾干燥制备的粉体颗粒大都呈现扁球状.利用感官评定对不同干燥方式的样品进行气味的综合性比较,结果表明超声波喷雾-冷冻干燥样品综合评分8.8分,更符合未干燥传统高汤的风味标准.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用考察不同干燥方式对高汤挥发性化合物的保留情况,结果表明超声波喷雾-冷冻干燥处理的样品检测出39种挥发性风味物质,其中醇类7种、醛类7种、酮类1种、酯类4种、杂环类8种和烷烃类12种,说明超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体能更好地保留高汤总体风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅宝尚	大连工业大学食品学院	5	0	0.0	0.0
3	祁立波	大连工业大学食品学院	13	13	2.0	3.0
5	刘雨曦	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	薛佳	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
9	张玉莹	大连工业大学食品学院	3	0	0.0	0.0