不同粮食曲的理化特性及其微生物群落结构

• 作者: 任志强 姚亚林 张兰兰 李媛媛 罗碧霞 郭燕 黄治国
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大曲 微生物群落结构 高通量测序 糖化力 发酵力
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 字数: 4162字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022535

摘要

"曲乃酒之骨",好酒必有好曲.为了提高酒曲的质量,该文用不同粮食(大米、糯米、玉米、小麦和高粱)制曲,并对这5种粮食曲的理化指标、挥发性成分进行测定和分析,最后利用高通量测序技术分析不同粮食曲的微生物群落结构,并结合理化指标利用SPSS 20.0对其进行了相关性分析.结果显示,在5种粮食曲中,大米曲的糖化力和发酵力最高,分别为180.9 U/g和0.86 g/(g·36 h),小麦曲的酯化力为26.4 mg/(g·100 h),并且要显著高于(P<0.05)其他4种曲;在曲的风味物质中,大米曲的酯类化合物种类最多,有10种,而小麦曲的芳香类化合物种类最多,有8种;此外,在微生物群落结构中,嗜热子囊菌属(Thermoascus)和芽孢杆菌属(Ba-cillus)在5种曲中所占比例较高.相关性分析结果表明,糖化力和发酵力与真菌中的嗜热子囊菌属(Thermoas-cus)有一定的相关性,酯化力和细菌中的芽孢杆菌属(Bacillus)有一定的相关性.研究发现,大米制曲的效果要优于其余4种粮食.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄治国	四川轻化工大学生物工程学院	14	119	7.0	10.0
5	张兰兰	四川轻化工大学生物工程学院	2	0	0.0	0.0
6	郭燕	四川轻化工大学生物工程学院	5	2	1.0	1.0
7	姚亚林	四川轻化工大学生物工程学院	3	0	0.0	0.0
8	李媛媛	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
9	罗碧霞	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0