蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 宋江峰 张钟元 李大婧 牛丽影 王海鸥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄桃片 气流膨化 蔗糖 微观结构 品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 113-120
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 7555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190419-254

摘要

本实验通过分析质量分数为0、5％、15％、25％、35％的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性(硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功)、吸湿率的变化,研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响.结果表明:气流膨化黄桃片的孔隙随着蔗糖质量分数的增加而缩小,孔壁增厚,孔隙均匀度增加;低质量分数蔗糖可防止气流膨化黄桃片细胞壁中果胶、半纤维素、纤维素的热降解,提高细胞壁的强度,蔗糖质量分数15％和25％时果胶和半纤维素含量达到最大;傅里叶变换红外光谱结果表明蔗糖质量分数15％和25％时出现了芳香环、α-糖苷键和β-糖苷键特征吸收峰,蔗糖质量分数35％时O—H键伸缩振动和C—O键伸缩振动特征吸收峰显著减弱;低质量分数蔗糖可提高气流膨化黄桃片的膨化度及改善其色泽;蔗糖质量分数的增加可增强组织结构、充实细胞,使得气流膨化黄桃片硬度和脆度增加,破碎功、剪切功和穿刺功也相应增加,在蔗糖质量分数25％时达到最大;质量分数5％和15％蔗糖对气流膨化黄桃片吸湿性影响不大,蔗糖质量分数超过25％浸渍可降低气流膨化黄桃片的吸湿率;本研究结果发现蔗糖可以有效提高气流膨化黄桃片的综合品质,气流膨化黄桃片品质变化与微观孔隙结构和细胞壁组分变化有关,为改善黄桃干燥制品品质提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
2	刘春泉		153	1686	23.0	33.0
3	宋江峰	江苏省农业科学院农产品加工研究所	45	316	11.0	16.0
4	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
5	刘春菊	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	170	9.0	11.0
7	牛丽影	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	85	6.0	9.0
10	张钟元	江苏省农业科学院农产品加工研究所	9	1	1.0	1.0