发酵前咖啡酸和迷迭香酸添加对干红葡萄酒颜色与香气的影响

• 作者: 史肖 张波 李宁宁 牛见明 韩舜愈 马腾臻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 咖啡酸 迷迭香酸 辅色反应 颜色 香气物质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 132-140
• 页数: 9页
• 字数: 10292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023059

摘要

该试验通过在赤霞珠干红葡萄酒发酵前分别进行150 mg/L咖啡酸和迷迭香酸2种添加处理,并在陈酿6个月后利用超高效液相色谱-质谱以及气相色谱-质谱联用对各样品的颜色参数和香气物质进行测定分析.结果表明,处理可使样品的颜色参数L?值降低0.9～1.5 a.u.,a?值升高1.0～1.3 a.u.,且迷迭香酸处理样品效果较好.处理后的酒样其平均总花色苷和总酚质量浓度显著增加了约70和580 mg/L,而超高效液相色谱-质谱结果表明,尽管供试样品的各类花色苷物质在种类上无差异,但添加酚类物质可明显提高其质量浓度,特别是迷迭香酸处理后的酰化花色苷类型.对供试样品的香气成分分析后发现,咖啡酸处理可增加酒中酯类、酸类和萜烯类化合物含量,而迷迭香酸处理的样品中除酯类化合物含量升高外,其他类型的香气物质含量均有所降低.